Dehors, novembre. Dedans, cake au citron


Y’ fait froid, y’ fait trempe, y’ fait noir trop tôt le soir, noir trop tard le matin, y'a trop de moustaches dans la face des gars et tout le monde semble avoir le moral à terre. Novembre, le mois bâtard, est bien installé! Cela dit, il ne m’en a pas pris plus de quelques pages du livre de Catherine Parr Traill pour réaliser qu’il fait bon vivre dans le Canada d’aujourd’hui, même en novembre.

À l’époque, les femmes quittaient le confort de leur terre natale d’Angleterre en direction d’un monde où elles avaient tout à apprendre et très peu d’outils pour réussir. Le Canada; où chaque objet est étrange, où les échecs sont courants et la force de les surmonter rare, où le dédain prend la place de la bonne humeur et où, enfin, le bonheur domestique n'est plus. Traill n’y va pas de main morte lorsqu’elle nous décrit dans la préface ce à quoi les femmes peuvent s’attendre une fois débarquées chez les "Canucks".

Malgré tout, ces femmes ont su en surprendre plus d’un par leur force physique et d’esprit. Du coup, j’ai voulu leur rendre hommage en cuisinant une recette pleine de soleil et qui invite à la convivialité. C’est alors que je m’suis arrêtée sur un petit passage où Traill décrit le Canada comme « La terre des gâteaux ». En effet, on servait ces douceurs en plusieurs variétés à l'heure du thé, accompagnées de différentes confitures. Une mince récompense, quand on y pense… d’autant plus qu’elles devaient les cuisiner elles-mêmes. Ha!



Premier essai, ou l’art de suivre la recette à la lettre :

Contrairement à la majorité des membres du groupe de cuisine historique, je ne suis pas historienne. Tenez-vous le pour dit. Maintenant que c’est établi, vous comprendrez que je n’ai pas passé beaucoup de temps à réfléchir aux types d’ingrédients, aux méthodes de cuisson et aux ressources générales du moment. Du haut de ma simplicité d’esprit, j’ai trouvé beaucoup plus drôle l’idée de suivre la recette à.la.lettre. Tsé, comme ces femmes à l’époque qui avaient vraiiiiment tout à apprendre… Sainte Marie, mère de Dieu, priez pour moi!

Bref, c’est ainsi que littéralement 1 tasse à thé de beurre fut mélangée à 3 tasses à thé de ce qu’on nomme chez nous du « sucre en poudre » (sucre à glacer). Deux textures qui n’en ont rien à foutre de l’autre, laissez-moi vous dire! Ensuite, on (j’ai) déduit de la recette qu’il faut ajouter d'un coup tous les autres ingrédients, mélanger, puis hop! le tour est joué. Hé non. S’en suit une giga-réaction du soda avec le citron, étouffée par beaucoup trop de farine, puis réanimée par des blancs d’œufs que j’ai vite fouetté en neige parce que j’avais négligé de le faire avant. La pagaille. N’empêche, j’ai enfourné l'amas de pâte pour environs une heure, à on-ne-sait-trop-quelle-température-parce-qu’en-1850-y’avait-pas-de-réglage-su’l-four. Résultat : Un cake lourd comme une brique, très dense, qui goûte à peine citron. Mouais.




Deuxième essai, ou l’art de suivre son gros bon sens

Le gros-bon-sens, détrompez-vous, n'est pas un concept propre au 19e siècle. J’ai donc sorti ma pensée critique pour adapter la recette de Traill et vous proposer une méthodologie. Comme ça, vous aussi vous pourrez offrir du vieux gâteau à la visite! :

Une « tasse à thé » de : Finalement, « une tasse à thé » est à la tasse, ce qu’une cuillère à thé est à la cuillère à table. Vous suivez? Plus précisément, la mesure d’une tasse à thé de l’époque équivaut de nos jours à  ¾ de tasse. Mais au final, j’ai mis un peu plus de sucre que la recette recommande question que ce soit plus moelleux et que vous soyez bien gras pour l'hiver qui arrive.



En parlant de sucre : Avec un peu de recherche, on découvre que le sucre en poudre de l’époque n’était en fait qu’un sucre tamisé. Et comme la première raffinerie de sucre a vu le jour en 1818 au Canada, je me suis dit qu’il serait acceptable pour cet exercice d’utiliser un sucre raffiné ordinaire. J’ai aussi choisi de faire fondre le beurre avant de le mélanger au sucre.



Chimie 101 : En mélangeant le citron au bicarbonate de soude, on crée une réaction instantanée de bulles de dioxyde de carbone. Ces bulles prennent de l’expansion à la chaleur, ce qui fait lever la pâte à gâteau. Comme la réaction est de courte durée, il est important de rapidement mettre au four une fois le processus déclenché. Je me suis donc assurée cette fois que tous mes ingrédients étaient prêts avant de commencer la recette et que mes blancs d’œufs étaient déjà montés en neige. Fouettés ainsi, les œufs viennent aussi aider à faire lever la pâte. Pour éviter de reproduire l’effet « éruption volcanique » de mon premier essai, j’ai ajouté le citron au mélange de sucre/beurre, pour ensuite alterner en trois fois l’ajout du mélange de lait/soda et de la farine. Finalement, j’ai doucement incorporé les blancs d’œufs de façon à créer une pâte bien aérée.



Plus de soleil : Comment? Il suffit de doubler l’apport de citron, ajouter du rhum et glacer le cake! J’ai opté pour la variété de citron Meyer qui est plus sucrée, même si elle n’avait pas été disponible à l’époque. Le rhum, lui, c’est franc-jeu. Vous pouvez même en ajouter au glaçage pour rendre le tout encore plus décadent. Oh soleil, soleil!


CAKE AU CITRON

Ingrédients :

2 ½ T          Sucre
¾ T             Beurre, fondu
2                 Citrons (optez pour la variété Meyer si disponible)
5                 Jaunes d’œuf
4 T              Farine blanche tout usage
¾ T             Lait
1 c.à.thé      Bicarbonate de soude
3                 Blancs d’œuf, montés en neige
2 c.à.table   Rhum

Glaçage :
¾ T           Sucre à glacer
1                               Citron


Instructions :

1.       Préchauffer le four à 350°F
2.      Dans un grand bol, mélanger le beurre fondu et le sucre, puis ajouter le zeste et le jus de deux citrons. Incorporer 5 jaunes d’œuf bien battus.
3.       Dans un petit bol, mélanger le bicarbonate de soude au lait. Réserver.
4.      Ajouter, en 3 étapes, les 4 tasses de farine au mélange de beurre et de sucre, en alternant avec   le mélange de lait/bicarbonate de soude.
5.     Incorporer délicatement, sans trop mélanger, les blancs d’œuf montés en neige afin de créer une pâte bien aérée.
6.       Mélanger le rhum à la pâte (optionnel).
7.       Diviser la pâte dans deux moules à pain et enfourner pour environs 40-50 minutes.
8.    Lorsque cuit, démouler les gâteaux et les laisser refroidir dans un emballage plastique afin qu’ils conservent toute leur humidité.

Pour le glaçage : Mélanger le jus d’un citron au sucre à glacer, jusqu’à consistance désirée. Déballer et napper de glaçage le gâteau complètement refroidi. Pour sécher le glaçage plus rapidement, vous pouvez retourner le cake au four à 220°F pour 8-10 minutes.

*Le temps de cuisson varie grandement selon le moule. Vérifier fréquemment la cuisson en insérant un couteau ou un cure-dent dans le cake. Le gâteau est prêt lorsque votre outil en ressort sec et propre. Mon temps de cuisson pour 6 mini-moules à pain en silicone était de 40 minutes.



Et vous, novembre vous donne les blues? Qu’est-ce que vous cuisinez pour vous remonter le moral?

(Texte par Emili Bellefleur)


2 comments :

  1. C'est fou comme la manière d'écrire les recettes à évolué! Je me demande si c'était clair pour les femmes de l'époque ou si, comme nous, elles devaient prendre quelques minutes pour tout remettre ça dans l'ordre. (J'opterais pour la première option à en juger par les notes de ma grand-mère).
    Un petit goût de citron, ça ramène le soleil comme très peu d'autres choses, j'ai bien hâte d'essayer ce cake. Question historique, est-ce que c'était facile d'avoir accès à des citrons déjà à cette époque là? On le sait??

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  2. Je crois qu'il devait y avoir bien de l'essai-erreur. Et que même les erreurs devaient se retrouver sur la table!

    Pour la disponibilité du citron, je me suis demandée la même question. À première réflexion, je me suis dit que ça devait être un gros luxe, puisque même rendu à l'époque de nos parents ce l'était (la fameuse orange dans le bas de Noël). Mais bon, différents temps, différents défis. La récession, la guerre, les épidémies, les récoltes... Bref, tout ce que j'ai trouvé sur le sujet c'est qu'au 15e siècle le citron a fait son entrée dans les cuisines d'Europe et que Christophe Colomb l'a introduit au "Nouveau monde" en 1493. Ce n'est qu'en 1751 qu'il rejoint l'Amérique du Nord par la Californie, pour ensuite se retrouver en Floride à partir de 1800. (http://www.thenibble.com/reviews/main/fruits/lemon-types.asp)
    Je présume que le Canada suivit non loin derrière, mais je n'ai pas trouvé de source qui confirme exactement quand, ni si c'était très accessible comme produit. Traill n'en fait pas allusion, qui me porte à dire que ce n'était peut-être pas tant du luxe qu'on pourrait être porté à le croire.

    Cela dit, on se rappelle que j'ai peu de "cred" comme historienne. ahaha! Je vous invites à me démentir, s'il y a lieu!

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