La tarte à la citrouille de Catherine Parr Traill (1854)




Je suis entièrement d'accord avec Parr Traill - la tarte à la citrouille est un de mes desserts préférés, surtout l'automne! Sa recette a pourtant retenu mon attention pour une autre raison. À ses lectrices nouvellement arrivées au Canada, Parr Traill n'offre pas de détails sur la croûte à tarte. Elle leur suggère simplement de faire une pâte: "make a nice light paste". Elle n'élabore pas davantage dans sa recette de tarte aux pommes puisque "everyone knows how to make a common apple pie or pudding" (p. 89). C'est un vrai dilemme pour notre exercice. Comment préparer une tarte selon les restrictions de la période alors qu’il manque la moitié des instructions? En histoire, les silences dans les sources en révèlent parfois davantage que les mots sur la page. En cuisine, ce n'est pas le cas!

Deux solutions étaient alors possibles. Je pouvais soit trouver une recette semblable dans un autre livre publié à la même époque que celui de Parr Traill, ou je pouvais improviser une pâte en adaptant une autre de ses recettes à mes besoins. J'ai donc décidé de faire DEUX tartes. Et, pourquoi pas? La citrouille que j'ai trouvée chez mon voisin (... le marché Jean-Talon) était assez grosse pour deux, pour ne pas dire trois, tartes.

Première étape : la purée.
Parr Traill recommande de couper la citrouille en cube et de bouillir ceux-ci dans un peu d'eau pour une durée de 3 à 4 heures. Selon elle, la texture désirée serait celle de "navets pilés", mais après trois heures ma purée ressemblait plutôt à une compote de pommes.





Afin d'obtenir la consistance désirée, j'ai égoutté la purée dans une passoire tapissée de coton à fromage (d'étamine).

Deuxième étape : la préparation des croûtes à tarte.
Dans The Frugal Housewife's Manual: Containing a Number of Useful Receipts, Carefully Selected, and well adapted to the use of families in general: to which are added plain and practical directions for the Cultivation and management of some of the most useful culinary vegetables (Toronto, 1840), A. B. of Grimsby suggère la méthode suivante pour faire une croûte:

"Take one pound and a half of flour and one pound of butter; divide the butter into four equal parts; mix one quarter of the butter with three quarters of the flour, roll it out and put thin pieces of the butter over it, and sprinkle it with the remaining flour, then work it up again and continue to roll it out and work it up until flour and butter are both worked in." (p. 7)

De son côté, Constance Hart Hatton, auteure de Household recipes, or, Domestic cookery (Montreal, 1865), nous offre les instructions suivantes:

"Take a half pound of butter to one pound of flour, take your butter, break it in little lumps, then add a little water to your flour, reserving some of the flour to sprinkle with, make it into a paste, lay your lumps of butter on it, sprinkle a little flour over them, roll them out three times laying the lumps of butter each time on it and beat it hard with a rolling pin; when all the butter is used up lay it on your pie-plates; never roll paste but on one side and put the thickest crust on the top." (p. 34)

C'est cette dernière technique que j'ai choisi d'emprunter pour la première tarte. C'était complètement ridicule... mais, en même temps, quasi thérapeutique! 



Et, le résultat ...



Pour la deuxième, j'ai retenu la recette de galettes au gingembre de Parr Traill (p. 104): 



J'ai omis les œufs et j'ai ajusté les mesures des ingrédients (moins de sucre, plus de beurre) dans l'espoir d'atteindre une sorte de méga biscuit sablé au gingembre.

J'ai réglé le fourneau à 425°F et j'ai cuit les deux croûtes (la première recouverte de papier aluminium) pour à peu près 15 minutes.

Troisième étape: la garniture.

Pour chacune des tartes, j'ai utilisé 3 ou 4 tasses de purée, 3 œufs et un peu de crème. À la première, j'ai ajouté du sucre blanc (environ 3/4 de tasse), un bâton de cannelle moulu, du gingembre frais et une pincée de muscade. À la deuxième, j'ai ajouté du sucre d'érable, un peu de cannelle et des clous de girofles en poudre.

J'ai ensuite versé les deux garnitures dans les abaisses et j'ai placé les deux tartes dans le fourneau, réglé à 325°F, pour environ 40 à 45 minutes.


Quatrième étape: la dégustation.




Les pointes de tarte ont été servies avec une crème fouettée au sucre d'érable. En ce qui me concerne, j'ai trouvé que celle avec la croûte au gingembre était plus goûteuse, mais plusieurs ont préféré la croûte de la première tarte (oui, oui ... celle que j'ai battue avec un rouleau).


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