Du pain.


(Les transcriptions du livre de Bonnefons sont en italiques. Les 's' en forme de 'f' ont été changés en 's.' L'effet est parfois  bizarre, e.g. «sçavoir» pour «fçavoir.» (savoir) ou «mesme» pour «mefme» (même).)

Le plus necessaire de tous les Alimens, que la Divine bonté a crées pour l'entretien de la vie de l'homme, c'est le Pain; la benediction s'étend tellement sur cette nourriture, que jamais l'on ne s'en dégoute; & les Viandes les plus precieuses, ne se peuvent manger sans Pain.

Je suis entièrement en accord avec la pensée de Nicolas Bonnefons, c'est à dire, que le pain est une «Divine bonté» et «que jamais l'on ne s'en dégoute.» Je suis un accro du bon pain, et maintenant que je n'habite plus Montréal, je suis en mal de trouver du bon pain. Donc, à Winnipeg je boulange mon propre pain quotidiennement. Je préfère un pain sur poolish selon cette recette:http://www.thefreshloaf.com/recipes/mydailybread

Le pain sur poolish prend du temps - 12 heures pour le poolish (un mélange à parties égales d'eau et de farine, avec la levure) - puis deux ou trois heures d'apprêt, et une cuisson au four de 25 minutes à 230C. La recette de Bonnefons, même s'il n'y a pas de précision quant au mesures, est fort semblable.

Quand aux Bleds : le pur Froment, bien net, bien nourry, & de belle couleur, est celuy que nous devons estimer par dessus les autre grains : comme Seigle, Avoine, Orge, Pois, Feves, Vesses, & autres grains...

Pour la farine, j'ai choisi du blé bio et le « pur Froment » de la Meunerie Milanaise. J'ai soigneusement suivi l'avis de Bonnefons d'estimer le «pur Froment ...  par dessus» les autres grains.

Il y a de quatre sorte d'Eaux; sçavoir, de Riviere, de Fontaine, de Puis, & de Pluye qui se conserve dans les Mares et Cisternes : Vous posserez une Pinte de chacune, & prendrez de la plus legere comme la meilleure, si toutefois vous en voulez faire l'essay par le Pain, ce sera le plus asseuré moyen de juger de sa bonté.

L'eau de Montréal peut parfois être remise en question - voir l'arrêt d'ébullition d'eau émis au printemps 2013 - mais il n'est pas question de le comparer à l'eau de  pluie. Je présume que Bonnefons souhaite qu'on se serve de l'eau contenant le moins de matières étranges. Je suis assez à l'aise d'affirmer que l'eau du robinet ne pose aucun problème pour cette recette.

Pour le Four, il est besoin que le bastiment en soit épois, & ait bon corps de Massonnerie, tant dessus que dessous, & autour, qu'il soit estroit d'entrée, bas de Chap[?]elle, (qui est la voulte,) & qu'il soit chauffé bien ...

La recette de Bonnefons est, donc, celle du pain le plus dispendieux dont je n'ai jamais vu -- il faut se payer une maison en maçonnerie pour la suivre à la lettre! Heureusement, l'archi-gentille Carolynn m'a prêté sa cuisine à Montréal, dans un bâtiment fait en briques. Je me suis également assuré que les planchers n'étaient pas en terre franche, un autre conseil de Bonnefons.

[S]i vous voulez faire une bonne sorte de Pain pour les Valets, vous mettrez au Mousin quatre minots de Bled bis, & un minot d'Orge.

Le minot est une mesure de volume équivalent un pied (français) cube  - 34.27 litres. Alors, cinq minots de blé feront 171.35 litres. Le four à Carolynn n'étant pas capable de boulanger autant de farine, je me suis contenté de faire un pain avec seulement 2 kilogrammes de farine. Faute d'une lecture trop rapide de la recette, je n'ai pas ramassé de la farine d'orge, mais le «pur Froment» suffit puisqu'il est, comme le dit Bonnefons, au-dessus des autres grains.

De cette Farine, vous en prendrez environ un Minot sur les dix heures de Soir, & la mettrez-en levain, que vous couvrirez bien ave de la mesme Farine.

Pour faire cette première étape - un poolish, selon le terme actuel  - j'ai pris 400g de la farine, le cinquième des 2kg. La recette ne donne aucune quantité d'eau, mais de manière intuitive, j'ai mis une quantité égale de l'eau (par poids) de farine, et de la levure. Comme je l'ai mentionné plus haut dans le texte, je me suis procuré de la levure fraiche à la boulangerie Guillaume (http://boulangerieguillaume.com/). Selon une espèce d'éthique de boulanger, ils l'offrent gratuitement. Pour activer la levure fraiche, il faut la mélanger avec un peu de sucre, et en 30 secondes, elle devient liquide.

La levure fraîche avant l'ajout du sucre ...

Et après!

Le lendemain au point du jour  vous mettrez le reste de vostre Farine en levain, et pestrirez le tout, brassant long-temps vostre Paste, en la tenant assez ferme; car tant plus  molle elle seroit, tant plus vous auriez de Pain; mais aussi tant-moins vous dureroit-il , d'autant qu'il s'en mange beaucoup plus quand il est leger, que quand il est ferme.

La pâte

[F]erez chauffer le Four par une seconde personne, (car il est presque impossible, qu'une seule puisse entendre au Four & à la Paste) vous la diviserez par morceaux, & les ferez d'environ seize livre de pois chacun, ou un peu plus; puis vour tournrerez cette paste en pain, & la coucherez sur une Nappe, y faisant quelque pris entre chaque pain, de crainte qu'ils ne se baisent en se parant.

Samedi après-midi, j'ai dû aller aux archives une dernière fois avant mon retour à Winnipeg, alors c'était Carolynn qui a mis le pain au four, exactement comme la recette l'a prévu! De 35 à 45 minutes au four à 230C(450F) a été suffisant pour la cuisson - très loin des quatre heures (pour un pain de 16 livres) proposées par Bonnefons. Voilà, le résultat:

Le pain parmi ses amis!

Dans la recette de Bonnefons, il y a un ingrédient qui brille par son absence : le sel! Ce dernier est nécessaire pour la saveur du pain. Rappelons que «les Viandes les plus precieuses, ne se peuvent manger sans Pain.»  Le pain sert d'une base sur laquelle on mange d'autres aliments, des aliments salés. Selon les carnivores présents au souper, le pain se mangeait très bien avec le canard et le jus du canard (préparé par Emili). En tant que végétarien, j'ai mis du sel et du beurre sur une tranche... et j'étais bien content!


 (Texte de Daniel Simeone)

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