Les Délices de la Campagne de Nicolas de Bonnefons (1654)



"Je vous ai dressé ce petit Livret qui s'intitule, Les Delices de la Campagne, à cause que de tous les sens, il n'y en à point de plus délicieux, ni de plus necessaire à la vie que celui du goût" - Nicolas de Bonnefons

Pour la deuxième rencontre du groupe de cuisine historique, nous nous attaquons à l'évolution du goût au siècle du Roi-Soleil. Le bon goût, en fait. C'est-à-dire la saveur des aliments et aussi l'art de vivre et l'art de la table aristocratique.

Agronome et valet de chambre de Louis XIV, Nicolas de Bonnefons rédige Les Délices de la Campagne en 1654. C'est un deuxième volume à Le Jardinier françois paru en 1651. Ce premier ouvrage énumère les différents produits cultivés dans les jardins et les potagers français - les arbres, les fines herbes et les fruits - ainsi que les manières de les préparer, les conserver, et surtout, les savourer. La suite offre des instructions pour apprêter "tout ce qui croît sur terre et dans les eaux." François Pierre de La Varenne, cuisinier du marquis d'Uxelles, publie également en 1651 Le Cuisinier françois. Celui-ci est considéré le premier livre de la cuisine française, proposant des techniques encore utilisées aujourd'hui. On y retrouve par exemple la première référence au bouquet garni pour l'assaisonnement et au roux pour la préparation des sauces.

            Ces ouvrages, ainsi que d'autres publiés au XVIIe siècle, contribuent à la "révolution culinaire" de la gastronomie française. Les plats lourdement épicés du Moyen Âge sont abandonnés et les épices d'origines exotiques sont mises de côté pour les produits des potagers français et les fines herbes locales comme le persil, le thym et la ciboulette. (Drouard, 68) Les légumes gagnent également prééminence au sein de l'alimentation française. On introduit de nouvelles variétés de légumes comme le chou-fleur, l'asperge et le concombre.

            Avant tout, Bonnefons souhaite que les cuisiniers respectent le produit et l'authenticité de sa saveur:

 "... Qu'un potage de santé soit un bon potage de bourgeois, bien nourri de bonnes viandes bien choisies, et réduit à peu de bouillon, sans hachis, champignons, épiceries, ni autres ingrédients, mais qu'il soit simple, puisqu'il porte le nom de santé; que celui aux choux sente entièrement le chou; aux poireaux, le poireau; aux navets, le navet et ainsi des autres, laissant les compositions pour les bisques, hachis, panades et autres déguisements, dont on doit plutôt goûter que de s'en remplir..."(237)

Ce souci est constant dans les trois volumes de Les Délices de la campagne. Le premier volume offre aux lecteurs des recettes pour le pain, les gaufres, les biscuits et les gâteaux. Le deuxième est voué à la préparation de "tout ce qui se recueille non seulement dans les Jardins, mais encore dans l'étendu de la France Parisienne" - cette définition inclu, mais n'est pas limitée à, les betteraves, les asperges, le riz, les pommes, les noix, et les oeufs. La troisième section, énumérant les techniques de cuisson pour la viande et le poisson, est accompagnée d'un préambule aux "maitres d'hôtel" mettant encore une fois l'accent sur la saveur véritable des ingrédients:

"le vrai goût qui se doit donner à chaque espèce de chair et de poisson; à quoi la plupart de vos cuisiniers ne s'étudient pas, d'autant que préoccupé de la bonne opinion qu'un chacun d'eux a de sa capacité, ils estiment que pourvu qu'ils déguisent et garnissent leurs plats en confusion, qu'ils passeront pour habiles hommes; mais c'est par là qu'ils se trompent" (233)

À la cour, la saveur naturelle des ingrédients est également valorisée. Louis XIV est à la fois un gourmand et un adepte à l'abondance. Son estomac est d’ailleurs trois fois plus grand que celui de l'homme moyen. Un goinfre qui, malgré l'absurdité de la chose, salive par dessus tout devant la petitesse des pois. À sa demande, Jean-Baptiste de La Quintinie est chargé de la construction du potager de Versailles dès 1678 assurant la disponibilité de légumes et fruits frais pour lui et sa famille. À cette époque, leurs repas, et la table française, est réimaginée en tant que performance attirant de nombreux spectateurs. Les soupers de la famille royale sont publics et plus de 500 personnes participent à la préparation des plats présentés au roi sur une assiette dorée.

Les festins à l'extérieur des murs et des jardins de Versailles sont également exubérant. Bonnefons offre des instructions dans Les Délices de la Campagne pour les banquets d'une "compagnie de trente personnes de haute condition" composés de huit services, ou ceux pour "une table ronde ou carrée à douze personnes". À cette occasion, il suggère à l'hôte de laisser le centre de la table vide puisque le maître de la maison "aura peine à y atteindre, à cause de sa largeur."(382) Les cuisiniers et les gastronomes favorisent la simplicité et l'authenticité de la nourriture, mais "absolument" pas leur modération! (ha, ha ... le roi absolu, get it?)




À consulter pour plus d'information:

Alain Drouard, Les Français et la table: alimentation, cuisine, gastronomie du Moyen Âge à nos jour. (Paris: ellipses, 2005)

Pierre Nora et Jacques Revel. Le discours gastronimique français des origines à nos jours (Paris: Gallimard, 1998)

Susan Pinkard, A Revolution in Taste: The Rise of French Cuisine 1650-1800. (New York: Cambridge University Press, 2009)

Jean-Robert Pitte, Gastronomie française: Histoire et géographie d'une passion (Paris: Fayard, 1991)

Patrick Rambourg, De la cuisine à la gastronomie: Histoire de la table française. (Paris: Audibert, 2005)

Melissa M. Wittmeier, "The Art of the Table in Eighteenth-Century France" Proceedings of the Western Society for French History, 38 (2010)

Voir également Nicolas de Bonnefons, Pierre Gagnaire et Hervé This. Alchimistes aux fourneaux. D'après Les Délices de la campagne de Nicolas de Bonnefons. (2007) ou cet article au sujet de l'organisation d'un banquet à l'image de Louis XIV. 

(Texte par Carolynn McNally)

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