Pâté français au 17e siècle


Pour notre deuxième rencontre, le groupe de cuisine historique a choisi un livre intitulé Les délices de la campagne. Publié en 1665, il y a plusieurs recettes pour la viande et pour les pâtés, et dès qu'on l'a choisi j'ai voulu essayer un bon pâté à la façon de la cour de Louis XIV. Je désirais surtout cuisiner de la viande que je n'ai pas souvent eu la chance de préparer. À la suite de ma récupération d'une chirurgie orale — qui veut également dire à la suite d'une semaine de purées et de soupes - j'avais une forte envie de croustillant. La recette pour la "Paste bise pour venaison" a retenu mon attention, et je me suis décidée de ramasser de la venaison pour ce projet historio-culinaire.



Le dimanche, je me suis rendu au marché Atwater où il y avait plein de gens. J'ai approché le boucher avec un sourire et je lui ai demandé:  "Est-ce que vous avez de la venaison pour un pâté à la viande?"
— Je n'ai que des steaks de cerf. C'est pour faire quoi que t'en as de besoin?, répond monsieur le boucher.
— En fait, c'est pour un pâté à la viande, de quoi qui devra cuire longtemps
— Ben, j'ai du bison qui va vous servir très bien pour ça, ou pour un ragoût, chose de même...
— Merci, mais j'ai vraiment besoin de la venaison. Je fais une recette française du 17e siècle et il n'y avait pas de bison en France à ce temps-là.
Confus, le boucher me répond: "Comme vous voulez".

Je l'ai remercié et je me suis tournée vers la boucherie en face de la sienne, où, devant la caisse, j’ai trouvé du cerf congelé. Toutefois, je l'estime très coûteux pour une livre de viande hachée. Comme je l'ai indiqué dans mon dernier post, il n'y a personne dans mon entourage qui chasse et qui est assez généreux pour m'offrir de la chair de venaison pour remplir mon congélateur. Mais, je suis bien contente de faire ce sacrifice budgétaire dans l'intérêt de l'histoire.

Quelques jours plus tard, je me pointe dans ma cuisine lors d'un jour incroyablement froid pour commencer ma pâte du 17e siècle. Au téléphone, mon frère m’a conseillé de trouver un épisode de l'émission de cuisine Good Eats, dans laquelle l'hôte, Alton Brown, reproduit un pâté à la volaille médiévale. L'épisode en question me révèle que l'utilité de la "paste" médiévale est celle de récipient pour la cuisson de la viande, et qu'à la suite du repas, on l'offrait aux serviteurs. J’ai consulté la recette de Bonnefons encore une fois. Celle-ci demande deux livres de beurre — okay, ça a l'air normal — et ... "un boisseau de la farine". C'est quoi déjà, un boisseau? je me demande.

Après deux minutes de recherche, je découvre que c'est en fait un bushel qui, avant le 19e siècle en France, mesurait environ 12.67 litres. Bonnefons suggère un mélange de 12.67 litres de farine avec deux livres de beurre et une quantité indéterminée d'eau. C'est pour ça, je crois, que Bonnefons mentionne que les cuisiniers évitent souvent d'ajouter le "quartron de sel", parce que la pâte en question est seulement bonne pour les chiens! Après avoir écouté l'émission de Good Eats, tout m'est rendu clair. La pâte à ce temps servait surtout qu'une fonction — et me rappelle, d'une façon, aux repas offerts sur les vols d'avion aujourd'hui. Ce n'est pas fortement recommandé de les manger, mais c'est disponible s'il n'y a rien d'autre pour combler la faim. C'est clair qu'à l'époque de Bonnefons, la bonne pâte délicate était encore en développement; mais pour la viande rouge, la pâte à croûte était, en effet, une casserole comestible. Au lieu de me baser sur la recette de Bonnefons, j'ai décidé de suivre celle suggérée par l'émission Good Eats: 100 unités de farine, 50 unités d'eau, 35 unités de gras, et .0125 unités de sel. Dans mon cas, ce fut 4 tasses de farine, 2 tasses d'eau, et 1.5 tasse de beurre.

J'avais préparé la viande la veille. À mon cerf haché, j'ai ajouté un peu de vin rouge, de clous de girofle moulus, un peu de sel, du poivre, et — juste parce que je les ai trouvés dans ma cuisine — des herbes de Provence. La senteur de la marinade était tellement bonne quand j'ai enlevé le couvercle de mon Tupperware! Dans ma poêle, je fais sauter deux oignons hachés à feu réduit avec beaucoup trop de beurre. Quand ils sont presque bruns, j'ajoute un peu de vin rouge dans la poêle (oui, j'avais une demi-bouteille de Cuvée Réserve de l'Épicerie Maxi, le vin rouge français en vente au Canada, mais de qualité douteuse) et de l'ail émincé. Vu que le centre du rectangle de cerf était toujours congelé, je l'ai ajouté à mes oignons, pour que tout soit mélangé avant que je construise mon cercueil.


Ah, oui, je n'ai pas encore mentionné que les croûtes à l'époque médiévale étaient nommées des coffins, ou donc des "cercueils" en français. Au lieu de mettre de la pâte à croûte dans un moule, je crée une base "free-form". La boîte que j'ai construite ressemble véritablement à un cercueil. Inspirée, je forme une croix avec mes restants de pâte à croûte (même si je sauve suffisamment de pâte pour faire une version végétarienne — avec oignons apprêtés dans un mélange de beurre, vin et oeuf battu). Je me trouve quand même drôle, mais j'aime bien l'effet:



Le soir tombe tôt ces jours de décembre, et mes invités arrivent dès que le ciel est noir. On essaye les pâtes. Le cerf n'est pas vraiment à mon goût, et la pâte à croûte est beaucoup trop sèche après même pas deux heures dans le fourneau. Comme Alex l'a dit lors de notre rencontre, "It would have sucked to be a servant".  


Mais je suis quand même satisfaite de mes efforts. J'ai appris les faits suivants:
1.   La venaison ne vaut pas vraiment la peine à moins que ce soit un ami qui te l'a donnée.
2.  La pâte à croûte ancienne ne vaut pas vraiment les calories, sauf si tu n’as rien d'autre à manger.
3.   La prochaine fois que j'essaierai une recette de la Renaissance, je ferai de la recherche avant la veille de mon souper.                                                                                                            

Peut-être pour Noël je vais faire un pâté au bison pour la famille... Je sais exactement ou je peux trouver la viande!   

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