Le canard à l’hypocras… et à l’arrache

Dès l’instant où j’ai posé les yeux sur l’index de Les délices de la campagne, j’ai su que je cuisinerais du Canars (sic). Quoique cette volaille soit originaire de l’Asie (le Pékin) et de l’Amérique du Sud (le Barbarie), les Français ont bien su se l’approprier : en cassoulet, en confit, en magret, à l’orange et sans oublier le foie gras qui bénéficie même d’une Indication Géographique Protégée dans le Sud-Ouest de la France.

Si l’on se fie au texte, le canard au navet est celui du « vrai goût du canard », mais j’ai préféré la variation à l’hypocras qui se prêtait mieux au temps des fêtes. L’hypocras est une boisson connue dans toute l’Europe médiévale que l’on confectionne traditionnellement à partir de vin rouge, d’épices et de miel.




Bonnefons, au tout début de son livre, nous fait comprendre qu’il se lance dans un exercice des plus ambitieux; celui de nous faire goûter tout ce qui se trouve en campagne. Il ajoute : « J’ai pris peine à m’expliquer si nettement, que je crois sans vanité m’être rendu aussi intelligible que vous le pouvez souhaiter ». Ce qu’il omet de mentionner, c’est qu’il ne revient jamais deux fois sur une même notion. Ce qui est dit est dit. Si t’as pas tout lu, bah tant pis! Comme le canard arrive sur le tard dans l’index, il m’a fallu bien de la recherche et de la chance pour mener à terme cette recette.

Notons d’abord que le canard est une volaille particulière qui emmagasine le gras entre la peau et la chair, rendant cette dernière plus maigre, mais plus capricieuse lors de la cuisson. De façon populaire, on en confit les cuisses, on en saisit les magrets sur son gras ou l'on rôtit l’oiseau entier au four. Dans ce cas-ci, on cuit sur le feu la volaille entière dans un chaudron rempli de bouillon. Afin d’éliminer un peu de gras, j’ai d’abord perforé et ébouillanté la peau du canard, puis je l’ai fait rôtir sur tous ses sens. Bonnefons ne mentionne rien de ces techniques de préparation et de cuisson du canard. Peut-être était-ce de l’ordre de l’acquis à l’époque? Tout ce qu’on apprend est que le canard est une viande qui se prête bien aux ragoûts puisqu’elle « sent moins le marais » que les autres oies de rivières ou sauvages (!!!).




Pour la suite, il faut bien décortiquer la recette :

« Quand le canard sera à demi cuit dans de bons bouillons vous le remplirez avec du vin, du sucre, du clou de girofle & un morceau de cannelle »

Un bon potage santé, selon Bonnefons, est confectionné à partir de bœuf, de mouton, de veau et de volaille. Pour ma part, j’y suis allé mi fond de veau, mi fond de bœuf. Après que le canard y eut bouilli pendant environ une heure, j’ai procédé comme indiqué en ajoutant vin rouge et épices, mais en substituant le sucre par un miel de trèfle.




« Si vous voulez le garnir beaucoup vous pourrez mettre cuire des raisins de damas, de Corinthe, des brignoles & des pruneaux de Tours »

J’avais déjà choisi de farcir la cavité du canard d’un mélange d’agrumes, d’épices, de raisins et de pruneaux afin de bien le parfumer. À mi-cuisson, avec l’hypocras, j’ai ajouté un mélange sec et frais de pruneaux et de raisins.


« Au lieu de tout le pain, tranché ou mitonné, mettez-y moitié de biscuit ou de pain d’épice ; & en servant, vous le poudrerez de sucre par dessus. »

Comme l’a déjà mentionné Daniel, toute viande qui se respecte doit être accompagnée de pain. La coutume à l’époque est de servir la viande sur une tranche de pain et accompagnée d’un peu du bouillon de cuisson. De nos jours, il est plutôt habituel de faire épaissir le bouillon d’un ragoût en le débutant avec un roux ou en y ajoutant un peu de crème à la fin de la cuisson et de servir le pain en à-côté. À quelques occurrences, Bonnefons suggère l’ajout d’un jaune d’œuf ou du lait d’amandes pour épaissir le bouillon, mais il privilégie avec le canard l’ajout de mie de pain passée à l’étamine avec un peu de gras de cuisson.


Après deux heures de cuisson à feu moyen-doux, j’ai laissé reposer le canard dans son bouillon pour environs une autre heure. Soit le temps de me diriger vers notre rencontre. Il est difficile pour moi de vous dire l’impact que cela aura eu sur le plat au final. Je crois que de laisser tempérer la viande jusqu’à ce qu’elle puisse être manipulée aurait suffi amplement, la viande étant déjà cuite à point. Cela dit, à l’heure de la découper, la chair semblait un peu trop rigide. J’ai tout de même procédé et j’ai servi la viande sur un pain d’épices traditionnel, accompagnée de sa sauce que j’avais tout juste fait bouillir avec un mélange de chapelure de pain maison et de pain d’épices et les petits fruits de la marmite. Au contraire de mes présomptions, la chaire était tendre et le pain d’épices venait parfaitement équilibrer le fruit et le sucre du bouillon à l’hypocras.


Est-ce que le fait qu’une végétarienne s’est servie à trois reprises de ce plat constitue un bon indicateur de rendement de cette recette? À vous de juger! Pour ma part, ce fut une agréable surprise. Un miracle du temps des fêtes.

Bonne année 2014, qu’elle soit gourmande à souhait!

(Texte par Emili Bellefleur)



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