Les artichauts, trois façons



Puisque Nicolas de Bonnefons était agronome et auteur du Jardinier français (1651), je voulais absolument préparer un légume pour notre deuxième rencontre du groupe de cuisine historique. J'ai choisi les artichauts car je voulais me donner un petit défi, et j'ai décidé de l'apprêter trois façons car un défi ne vaut pas vraiment la peine à moins qu'il soit grand. Ce légume m'a toujours intimidé à l'épicerie - je n'ai jamais osé le déposer dans mon panier. Avant cet essai, je connaissais très peu à son sujet, seulement que certaines parties ne sont pas mangeables, et celles qui le sont, sont délicieuses dans une trempette au fromage et épinards.

La majorité des artichauts en Amérique du Nord est cultivée en Californie, quoique selon la Canadian Gardening Magazine, il soit possible, malgré notre climat, de les planter au Canada. Son introduction en France est associée à l'arrivée de Catherine de Médicis au 16e siècle. Selon Pierre de l'Étoile, elle est presque morte d'une indigestion à la suite d'avoir mangé trop d'artichauts. Le 18 juin 1575, il écrit: "La reine mère mangea tant qu'elle crut en crever et fut malade ... on disait que c'était d'avoir trop mangé des culs d'artichauts et de crêtes et de rognons de coq dont elle était fort friande."(1)  

Nicolas de Bonnefons suggère différentes façons d'apprêter les artichauts - j'ai choisi les trois principales. Au marché, j'ai acheté huit artichauts - deux pour chaque recette et deux en stand-by au cas où je dois en recommencer une. C'est clair que je prévois déjà quelques erreurs puisque je m'appuie sur des instructions peu détaillées d'un auteur qui refuse de se répéter et donc force les lecteurs à dépouiller son texte entier afin de trouver les renseignements absents de la recette.


1 - Les artichauts bouillis et sauce tournée






 Avant de lancer les artichauts dans l'eau bouillante, j'ai enlevé les feuilles externes j'ai épluché la tige, et j'ai coupé la pointe. Selon certaines recettes contemporaines (et certaines vidéos YouTube...), il est nécessaire d'ajouter du jus de citron à l'eau afin d'empêcher les artichauts de brunir. Bonnefons suggère plutôt de couvrir le tout avec des feuilles de vigne. J'ai opté d'abord de plonger les artichauts dans un bain d'eau citronnée pour ensuite les couvrir de feuilles de chou dans mon chaudron - celles-ci sont relativement lourdes et restent intactes une fois enfouies dans l'eau bouillante.

Après environ 40 minutes, j'ai égoutté les artichauts, et je les ai laissés refroidir. J'ai ensuite enlevé le "foin" à l'intérieur, tout en écartant un peu les feuilles pour poser un bol pour la trempette au centre du légume. La sauce tournée, ou la sauce d'Allemagne, se retrouve dans la section des salsifis - à la page 102. C'est une trempette très simple composée de beurre, sel, muscade et quelques gouttes de vinaigre.




2- Potage d'artichauts farcis




Simple, non? Non. Voir la recette pour la farce (p. 122), la recette pour le "mélange d'épices" (p. 42) et la recette pour le bouillon - que je n'ai pas trouvée à temps, donc j'ai improvisé!

J'ai bouilli les artichauts de la même manière que la recette précédente. J'ai ensuite préparé la farce: dans un poêle, j'ai cuit deux bonnes poignées de veau haché avec du lard et un peu d'ail (2 gousses). J'ai laissé la viande refroidir pour ensuite ajouter le "mélange d'épices" - 3 x le poivre, 3 x le sel, 1 x la muscade, le gingembre, et la cannelle. Avant de mélanger le tout, j'ai ajouté un oeuf.

J'ai préparé un bouillon avec 2 tasses de fond de veau, 2 tasses d'eau, des oignons verts, du céleri et des carottes. Une fois à ébullition, j'ai réduit le feu et j'ai ajouté les artichauts farcis. J'ai laissé mijoter pour un certain temps. (Dans mon cas, c'était pour environ 30 minutes puisque je me dépêchais pour ne pas être en retard à la rencontre du groupe. À refaire, j'opterais pour environ 45 minutes)




3 - Artichauts frits (avec persil et jus d'orange)


Cette fois, j'ai épluché les bases des artichauts et j'ai enlevé la majorité des feuilles. On souhaite surtout conserver les coeurs, ou comme on le disait à cette époque, les "culs" d'artichauts. J'ai ensuite coupé les cœurs en quarts et je les ai bouillis pour environ 10 à 15 minutes. Je les ai égouttés et laissés refroidir, pour ensuite les couvrir d'une panure composée de farine, sel et poivre. Bonnefons suggère de les faire sauter dans du beurre ou du lard pour qu'ils atteignent une couleur dorée. À refaire la recette, je m'essayerais plutôt avec de l'huile végétale puisque je trouve que le beurre brûle un peu trop vite à mon goût. Ensuite, j'ai fait sauter du persil dans un peu de beurre pour une ou deux minutes. J'ai arrosé les artichauts d'un peu de jus d'orange et j'ai servi avec le persil.


Les trois recettes ont été un vrai succès. J'ai pas eu besoin d'utiliser mes 2 artichauts d'extra. J'ai adoré le potage et son bouillon salé. Daniel, pour sa part, a affirmé que les artichauts panés sont les meilleurs qu'il n'a jamais goûtés. 

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