Les quelquechoses, les kickshaws, et les croquettes de morue


Au printemps, certains disent qu'il y a "quelque chose" dans l'air. Un feeling, ou peut-être une odeur, déclenchant un réveil collectif à la suite d'un hiver lourd et enneigé. Malgré la dernière bordée de neige qu'on a eue cette fin de semaine, on peut fêter le début de la nouvelle saison avec quelque chose dans notre assiette.

Selon Gervase Markham, les quelquechoses sont un mélange de plusieurs choses - "a mixture of many things". Ils se retrouvent dans la famille des "fricassés", des "fritters" ou des "pancakes", et sont "of great request and estimation in France, Spain, and Italy, and the most curious of nations."

Si vous ne connaissez pas les quelquechoses, vous connaissez peut-être les kickshaw puisque c'est le terme anglicisé. La première apparition du mot est accordée à Shakespeare en 1597. Dans sa pièce Henri IV, II, on commande la préparation de "pretty little kickshaws" lors d'un festin organisé pour Falstaff. [1]

En 1615, Markham se réfère encore à des "quelquechoses", mais en 1617, John Murrell utilise le terme "Kicks-Hawes" [2], et en 1747, Hannah Glasse présente des kickshaws dans son Art of Cookery de la façon suivante:
Make puff paste, roll it thin, and if you have any moulds work it upon them; make them up with preserved pippins: you may fill some with gooseberries, some with raspberries, or what you please: then close them up, and either bake or fry them; throw grated sugar over them, and serve them up. [3]

En 1755, Samuel Johnson offre la définition suivante dans son Dictionary of the English Language:
"Kickshaw: A dish so changed by the cookery that it can scarcely be known" [4]

C'est quoi au juste des quelquechoses ? C'est ... n'importe quoi.



Oeufs, crème, patates, raisins, cannelle, clous de girofles,  macis, sel, gingembre, épinard, endive, et des soucis (genre, la fleur et une pincée d'incertitude). Vous pouvez également y ajouter une variété d'ingrédients comme des huîtres, des oranges, ou les herbes de votre choix... pour y donner un p'tit kek chose. Le tout est ensuite sauté dans un peu de beurre sucré et servi sur une assiette.



Pardon. Il y a possibilité que j'ai fait une erreur. "Une chance", vous vous dites, "il semblait y avoir quelque chose qui n'allait pas". Bien que j'ai interprété les "Piggs Petitoes" dans la liste d'ingrédients comme des patates bouillies, il se peut que ce soit des "pigs pettitoes" - c'est-à-dire des orteils de cochon??? C'est ma faute et par conséquent j'ai préparé une pancake aux patates plutôt qu'une omelette flyée. Mais, bref, potato, patato. Patati patata.



Avec tous ces ingrédients, on fini avec pas grand chose. Le plat n'a rien d'impressionnant, à moins que la réaction recherchée soit: "C'est drôle, avec toute la cannelle, on ne peut pas vraiment goûter les fleurs ou les orteils de cochon." Le but, ici, est pourtant d'impressionner. Et ce qui impressionne, à l'époque, est... la salade! Selon Markham, une salade pouvait soit être mangée, ou soit simplement dresser une table.

Lors d'un festin, une série de salades était servie et leur présentation était tout un spectacle. La première, la Grand Sallat, était comme la Elvis des salades - flashy, mais complexe. Markham n'offre pas de recette pour la vedette des salades, mais d'autres auteurs suggèrent une variété d'ingrédients - des noix, des fruits séchés, des herbes, des légumes marinés ou bouilli, etc. Les quelquechoses étaient servis avec les fricassées à la suite des sallats vertes et des sallats bouillies.

La présentation des salades lors d'un festin (Markham, p. 137)
Il y a pourtant moyen de s'inspirer des ingrédients de Markahm pour présenter une pièce de résistance sur votre propre table. Au 21e siècle, un quelquechose peut être autre chose complètement. Voici une version moderne qui vous permettra de dire très modestement "Oh, c'est rien, c'est juste un p'tit quelquechose que j'ai préparé comme ça"

Salade de betteraves et croquettes de morue
Ingrédients

La salade:

- roquette
- tranches d'orange sanguine
- betteraves marinées
- fromage de chèvre
- noix de Grenoble

La vinaigrette que j'ai préparée reflète la simplicité suggérée par Markham qui est de l'avis qu'une salade doit être servie "without anything but a little vinegar, sallat oil, and sugar"

La vinaigrette:
- huile d'olive
- vinaigre de vin blanc
- jus de citron
- thym frais
- sel et poivre

Les croquettes de morue:
- morue (pochée dans du lait et une feuille de laurier)
- oignons verts
- persil
- un peu de moutarde de Dijon
- patates pilées
- blancs d’œuf en neige
- un peu d'huile végétale pour faire frire les croquettes dans un poêle



J'ai assemblé la salade et décoré l'assiette avec des capucins et des raisins - un petit clin d’œil aux quelquechoses du 17e siècle. J'ai ensuite garni les croquettes avec des tranches de citron ... pour s'assurer de terminer l'hiver sans scorbut, bien sûr. Cette salade n'est certainement pas ce que Markham ou ses contemporains auraient considéré un quelquechose ou une Grand Sallet, mais je trouve qu'elle est juste assez pour kickshawer l'hiver dans la face! Joyeux printemps à vous tous!


[1]http://oxfordindex.oup.com/view/10.1093/oi/authority.20110803100036165
[2] Gervase Markham, The English Housewife. Montreal-Kingston: McGill-Queen's University Press, 1986, p. 255, note 44.
[3] Hannah Glasse, The Art of Cookery Made Plain and Easy (...) p. 168.
[4] http://www.samueljohnson.com/definitions.html

1 comment :

  1. it would have been funny if you HAD interpreted the "petittoes" as...pigs' toes...creating a theme where you only cook with pigs' feet for a certain number of meetings! The cod cakes were really nice, and the salad a welcome break from all the sweet things the rest of us made, whereas the quelqueschoses were...um...something.

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