Improviser avec Escoffier - La tartelette aux pêches



Je devais avoir à peu près 8 ans la première fois où j’ai mis les pieds dans une vraie de vraie cuisine. Ma mère m’avait inscrite à un atelier à l’École d’hôtellerie dans lequel nous devions préparer un repas gastronomique, qui serait ensuite servi à nos parents dans la partie restaurant de l’édifice. C’est là où j’ai appris comment porter un tablier comme les chefs, où l'on m’a expliqué qu'à table on sert les femmes d’abord et, plus que tout, où l'on m’a enseigné l’importance d’apporter une attention particulière à la façon de préparer et de présenter les aliments.

Même si plusieurs années se sont écoulées depuis cette journée dans les cuisines, j’applique encore bien des principes m’ayant été enseignés lors. Après tout, c’est en maîtrisant les bases que l’on arrive à créer des plats d’exception. L'art de faire du neuf avec du vieux, en quelque sorte! Escoffier, pour qui la plupart des recettes ont résisté à l’épreuve du temps, en savait quelque chose. Ça n’aura cependant pas été de tout repos que de répondre aux attentes constamment grandissantes de ses clients. Il dit même dans A guide to modern cookery avoir passé d’innombrables soirées à essayer de découvrir de nouvelles combinaisons, alors qu’il – corps alourdi par la longue journée de travail — aurait plutôt dû être au lit à récupérer.

Lorsqu’est venu le temps d’attaquer Escoffier, j’aurais probablement aussi dû être au lit à récupérer. L’appel de la nouveauté, ce que chacun exige impérieusement (préface p.vii), aura cependant été plus fort que celui de la raison. N’ayant pas la prétention de maîtriser quoi que ce soit en cuisine, je ne me suis pas aventurée dans l’inconnu total, mais j’ai tout de même improvisé avec la base.

Sachant que mes compères-cuisinières avaient toutes opté pour de plats salés du répertoire d’Escoffier, j’ai décidé de me tourner vers la section des entremets. J’eus une légère déception de lire que le Chef français ne s’attarderait pas trop sur les plats sucrés, puisque cela relève d’un bien plus grand exercice que ce que lui permettent les limites du présent livre. Il ne fait qu’y présenter les fondements principaux en avisant ses lecteurs qu’aucun d’entre eux ne deviendra pâtissier ou glacier basé sur ceux-ci, mais qu’ils seront néanmoins en mesure de mener à bien un repas complet si tel en est la nécessité.

Mon choix s’est donc arrêté sur une tartelette aux pêches, seulement il m’a fallu assembler plusieurs recettes (ou parties de) afin d’y arriver.

Pour la croûte, j’ai suivi la recette « 2358—FINE, SHORT OR FLAWN PASTE » qui est excellente pour ce genre de pâtisserie. Elle tient bien sa forme une fois cuite et n’est pas trop sucrée. La pâte est un peu difficile à manipuler et peut être très collante si elle est trop tiède, mais il faut résister à l'envie d'y ajouter trop de farine. Une fois reposée et réfrigérée elle se manipule beaucoup mieux. Je suggère aussi de cuire la croûte avec une chaîne ou des billes de cuisson afin d'éviter qu'elle ne rétrécisse ou se gondole à la chaleur.



La pâte à tartelette se marie particulièrement bien avec la crème pâtissière « 2401—PASTRY CREAM ». L’addition de feuilles de gélatine et de blancs d’œuf n’est plus nécessaire de nos jours puisque la crème conserve une belle consistance lorsque réfrigérée. Quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger peut sembler insuffisant pour parfumer la quantité de crème pâtissière que produit la recette, mais faites confiance au maître (Escoffier, pas moi bien sûr!) – c’est bien assez.




On retrouve dans plusieurs recettes d’Escoffier des fruits pochés, notamment des abricots et des pêches. J’ai donc décidé d’incorporer cet élément à la tartelette. Comme les abricots ne sont pas disponibles à ce temps de l’année, j’ai opté pour des pêches que j’ai fait mijoter dans un sirop simple à la vanille avec un peu de liqueur d’érable, puisque c’est la fin de la saison des sucres. Malheureusement, comme les pêches, elles, ne sont pas en saison, le résultat fut décevant. J’ai dû faire mijoter beaucoup trop longtemps les fruits afin de pouvoir en retirer la peau, ce qui donna à la chair du fruit une texture moins que plaisante sous la dent. De plus, on pouvait à peine discerner le goût de vanille et d’érable. À réessayer à la fin de l’été lorsqu’elles seront en saison. Entre-temps, je suggère de remplacer les pêches par de petits fruits frais.


Pour ajouter une petite touche lustrée et empêcher les fruits de brunir, j’ai opté pour la recette de gelée « 2351—APPLE JELLY FOR DECORATING ». Je dirais que le résultat final est plus près d’une tire que d’une gelée et qu’on perd l’effet glacé après un certain temps, mais au goût il est très réussi. Avec une petite goutte de colorant rouge on obtient une belle teinte rosée rappelant la pomme. Je compte bien trouver d’autres utilités pour cette gelée, mais je ne vois pas de mal à simplement la tartiner sur du pain pour l’instant!




Une fois les tartelettes montées, j'ai décidé de faire rôtir des amandes pour ajouter à la présentation. Alors que je posais méticuleusement les noix sur la pâtisserie, je me suis mise à considérer les étapes qui m'avaient mené jusque-là. Passer une pleine journée à cuisiner de ce livre m'avait permis de réviser quelques notions de base. L’importance d’utiliser des produits en saison, de prendre le temps de bien faire les choses, de prendre des risques calculés, par exemple. Et surtout de toujours, mais toujours, faire confiance à Escoffier. Ça n'a l’air de rien comme ça sur les photos, mais j'ai à quelques reprises manqué de suivre cette dernière règle et je l’ai regretté chaque fois. Où avais-je la tête pour penser que je pouvais m'en prendre à Escoffier, le roi des cuisiniers!

Voilà. Ce n’était pas la tartelette parfaite, mais c’est un essai très respectable. Possiblement mon meilleur résultat depuis le début de ce projet. Assez bon pour en offrir à Philippe Marcoux qui me recevait à l'émission Le 15-18 pour parler de ce blogue ainsi que des traditions culinaires entourant la fête de Pâques. Puis, avec les quantités suggérées dans ce livre, j'ai aussi pu sucrer le bec de tout mon entourage pendant une bonne semaine!


Et vous, qu’elles sont vos règles d’or en cuisine?

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