Le Guide culinaire d'Auguste Escoffier



À ce jour, le groupe d'histoire culinaire s'est penché sur des livres de recettes s’adressant aux femmes - surtout aux ménagères. Notre prochain défi se trouve dans le texte d'Auguste Escoffier (1846-1935), chef cuisinier, restaurateur et auteur culinaire français considéré "le chef des rois" et "le roi des chefs". Le Guide culinaire, Aide-mémoire de cuisine pratique, son ouvrage classique publié en 1903, vise non moins que la prochaine génération de chefs cuisiniers. Réédité à maintes reprises et traduit en plusieurs langues, la quatrième édition de cet œuvre de référence est encore imprimée au jour d’aujourd'hui.  Pour cet exercice, nous avons consulté la version traduite vers l’anglais, datant de 1907 et intitulée A Guide to Modern Cookery. Vous pouvez le consulter gratuitement en ligne ici.

La première partie du texte énumère les techniques de bases essentielles à la cuisine. Escoffier y explique la préparation des sauces ainsi que les éléments d'une bonne mise en place, tout en offrant quelques réflexions de la part d'un chef ayant beaucoup de vécu. En deuxième lieu, nous trouvons sa collection de recettes, composée majoritairement de ses propres créations, mais n’omettant pas les grands classiques  déjà établis de l’époque. Celles-ci sont très peu détaillées puisqu'il est sous-entendu que les lecteurs connaissent bien les ingrédients ainsi que les techniques développées pour des brigades de cuisine. On associe des numéros aux recettes, facilitant leurs références dans les autres sections du livre. La version anglaise du livre propose aussi un lexique, afin que le lecteur puisse s’y retrouver parmi tous les termes culinaires empruntés à la langue française.

Plus d'un siècle après sa publication, le Guide culinaire est encore consulté et admiré par les chefs de l'heure. Selon Escoffier, les ingrédients en saison ont priorité dans la cuisine raffinée et la présentation de ceux-ci ne doit pas être élaborée. Ce discours en est un qui persiste encore aujourd'hui, notamment sur nos écrans de télé. Ces conseils sont répétés à plusieurs reprises par les chefs les plus célèbres de notre temps qui, à leur tour, tentent de guider leurs protégés et la prochaine génération de chefs cuisiniers.

Escoffier est également reconnu pour ses efforts de faire connaître la cuisine française à travers le monde avec, entre autres, les recettes qu'il présente à l'exposition universelle de Paris en 1867. Il contribue également à la modernisation de la cuisine, comme il l'affirme,
En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard.



On dit qu'il a inventé plus de 5 000 recettes - et plusieurs d'entre elles sont dédiées à des célébrités telles la "Poire belle Hélène", les "fraises de Sarah-Bernhardt", et les "Pêches Melba". Bien qu'il affirme que les créations d'un chef ne sont pas protégées par des droits d'auteurs, il cite ceux l'ayant le plus influencé et parmi ceux-ci on y retrouve plusieurs mentions de Marie-Antoine Carême. Bien qu'il suggère des présentations spécifiques aux plats et que ses descriptions sont parfois poétiques, il encourage les chefs d'innover et de considérer l'art derrière la science culinaire.

Pêches Melba


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