Pour l’amour des pâtes – Tagliatelles d'épinards, sauce rustique et sauce au prosciutto


Si je vous dis pâtes et sauce, à quoi pensez-vous?

Quoiqu’il existe des centaines de différentes sortes et formes de pâtes et tout autant de sauces pour les accompagner, je présume que plusieurs d’entre vous se sont imaginé un bon spagat’ sauce tomate. Pourtant, cette combinaison est loin d’être ancestrale. La combinaison sauce tomate et pâte n'aurait en effet pas été publiée, dans la forme qu’on la connait, avant 1790, dans le livre L'Apicio Moderno du chef Napolitain Francesco Leonardi. Et par « la forme qu’on la connait », c’est au sens large. On s'entend que chacun d’entre nous avons nos préférences lorsque vient temps de parler de sauce à spag'. 

Je crois qu’on peut tout de même s’entendre sur deux grandes catégories de sauce tomate. Celle de notre maman (ou à papa) qui mijote dans le grand chaudron tout l’après-midi et qui se mange directement du bol, assise sur le comptoir, avant d’être soigneusement mise en conserve. Puis il y a celle qu’on fait rapidement au poêlon avec une poignée d’ingrédients frais, qu’on savoure sur un petit coin de table le regard plongé dans celui de l'autre, sous la lueur des flammèches. Bon, ok, cette dernière version est peut-être un peu romancée… Mais c'est quand même un peu ça, non?!

Y'a vraiment rien de plus réconfortant que la sauce à spagat' à maman!


Même Artusi, qui est autrement assez pratique dans ses commentaires, se laisse emporter lorsqu’il parle de pâtes. Par exemple, il explique que les docteurs suggèrent, déjà à cette époque, de consommer des pâtes avec modération. Un argument qu'il respecte uniquement lorsqu'il est question de servir des personnes ayant la santé fragile, qui gagnent facilement du poids ou dans le cadre d'un buffet. Autrement, il argumente que toute personne en bonne santé saura apprécier et devrait se faire servir une bonne et généreuse platée de pâtes. Atta boy, Artusi!

C'est en suivant ce dogme que je me suis lancée dans la préparation de tagliatelles maison et de sauces tomatées, tirées du livre d’Artusi. 

Tagliatelles d'épinards

Artusi décrit les pâtes aux épinards comme étant plus légères et faciles à digérer que celles aux œufs. Si vous n’avez jamais fait de pâtes fraîches, je ne vous recommande pas de débuter par celles-ci. Les mesures sont approximatives et l’épinard peut rendre la pâte collante et difficile à manipuler. Si, au contraire, vous savez bien jauger la consistance de la pâte, allez-y de l’avant, puisque l’effet visuel à lui seul en vaut la peine!

Première étape de la confection des pâtes
Préparation pour 4 à 5 personnes :
  • Blanchir des épinards, les essorer et les hacher finement
  • Sur une planche, mélanger deux œufs et une poignée d’épinards à suffisamment de farine pour former une pâte ferme. Bien pétrir cette pâte à la main
  • À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en une fine couche. Saupoudrer de farine au besoin
  • Laisser la pâte sécher dans un linge, puis couper en lamelles lorsque sèche
Artusi ajoute que plus les pâtes sont longues, plus elles sont jolies et démontrent la virtuosité de la personne les ayant préparées. Statut qui ne m'est pas tout à fait acquis...!

Cuisson :

Artusi conseille de cuire les pâtes al dente, ce qui veut dire qu’elles doivent être souples, mais fermes sous la dent. Pour des pâtes fraîches faites, ceci représente quelques minutes à peine. Lorsque les pâtes sont trop cuites, elles ont tendance à ne pas être suffisamment mastiquées et à former une masse lourde dans l’estomac qui complique la digestion. La mastication permet la production de salive, qui contient les enzymes essentiels à la transformation de l’amidon par notre système. 

Premier essai avec une machine à pâtes!


Sauce au prosciutto

Encore une fois, les quantités ne sont pas précises pour cette recette. N'ayez pas peur d'utiliser votre flair. C'est plutôt difficile à rater!
  • Couper une épaisse tranche de prosciutto en petits cubes
  • Trancher finement du céleri et des carottes de façon à ce que, lorsque combinés, la quantité équivaille à celle du prosciutto
  • Faire revenir les trois ingrédients dans une bonne quantité de beurre
  • Lorsque le mélange commence à brunir, ajouter de la sauce tomate
  • Continuer la cuisson jusqu’à consistance désirée
Faites attention de ne pas ajouter trop de sel à l’eau des pâtes qui accompagneront cette sauce. Le prosciutto est suffisamment salé pour les besoins de cette recette. Si vous n’avez pas de prosciutto, il est aussi possible d’utiliser de la saucisse.

Si vous aimez le goût du beurre, ajoutez-en un bon morceau à la sauce, une fois celle-ci retirée du feu. GAME CHANGER.

Tagliatelles aux épinards, sauce tomate et prosciutto

Sauce rustique

Cette sauce simple, qui contient une bonne dose d’ail, est favorite d’Artusi pour traiter les maux d’estomac. Il dit de l’ail qu’en plus d’être bon pour la digestion, il serait aussi bénéfique aux personnes hystériques, encouragerait la sécrétion d’urine et protègerait l’organisme contre les épidémies et les maladies pestilentielles.
  • Émincer deux gousses d’ail, quelques tiges de persil et des feuilles de basilic
  • Faire revenir le tout dans une bonne dose d’huile d’olive
  • Lorsque l’ail commence à brunir, ajouter 6 ou 7 tomates coupées en dés
  • Assaisonner le tout avec du sel et du poivre
  • Une fois cuite, réduire la sauce en purée
  • Servir sur des pâtes avec du fromage parmesan
Tagliatelles aux épinards, sauce tomate rustique

Que vous soyez juché sur le comptoir de votre cuisine, en tête à tête avec votre tendre moitié ou entre amis, ces recettes se prêtent à toutes les sauces (muhuhu). Gâtez-vous!

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