Dis-moi quelle perdrix tu manges, je te dirai qui tu es


Manger local, manger bio, manger en saison... ce sont des concepts qui ont toujours été là, sous notre nez, mais qu’on a perdu de vue, aveuglés par l’arrivée des fraises en janvier. Maintenant, des campagnes de sensibilisation sont déployées de tous bords et côtés afin de nous convaincre de retourner à nos (légumes) racines.

Puisque nous étudions Ouverture de cuisine, un livre de cuisine d'origine belge, je me permets de vous partager une excellente campagne de sensibilisation par Bruxelles environnement.



"Chi’con." HA!

Stimulation de l’économie locale, réduction de l’émission des gaz à effet de serre, valeur nutritive des aliments, préservation du patrimoine… ce n’est pas les arguments en faveur la consommation responsable qui manquent. Reste qu’il peut être difficile de s’y retrouver lorsque, comme dans n’importe quoi, on se met à trop y réfléchir. Vaut t-il mieux prioriser l'achat d'aliments bios ou de producteurs locaux? Combien de kilomètres à parcouru notre produit cultivé en province? Que veut-t-on dire d’un produit qui est transformé au Canada? Quelles sont les conditions dans nos usines alimentaires régionales? 

La mondialisation de l’alimentation ne date pas d’hier. Les européens débarquèrent en Amérique depuis le début avec des vaches, des cochons, de l’orge et de la canne à sucre et des maladies, puis retournèrent à la maison avec du maïs et des patates, par exemple. Pourquoi devrions-nous faire autrement? Sommes-nous réellement prêts à dire adieu au café, pour ne nommer que cela? Personnellement, je crois qu’il suffit de faire sa juste part. Être croyant et pratiquant, mais ne pas trop s’en vouloir lorsqu’on manque la messe, ou qu’on se trompe d’église - métaphoriquement parlant. C’est avec cette approche en tête que je choisi de vous présenter une recette d’Ouverture de cuisine, qui n’a d’exotique que son nom. 

Perdris en potage a la Portuguese

Prennez des perdris, & les mettez boullir: estant cuites couppés vn citron fresche par tranches, des huistres hors de l'escaille, des champions qui soyent nettoyez, du beurre, du vin blanc, vn peu de poiure, & laissez bien estuuer ensemble, & seruez ainsi.

Pour cette recette, j’ai eu la chance de pouvoir travailler avec des perdrix sauvages – c’est d’ailleurs le temps de la chasse à ce petit gibier. C’est aussi le début de la saison des huîtres, qui s’étalera sur tous les mois se terminant en « bre ». Pour les champignons, la cueillette tire à sa fin, mais grâce aux cultivateurs il est possible de s’en procurer une bonne variété à l’année. Le citron, on devra plutôt vérifier dans la section bio du supermarché. Finalement, pour le vin, on vient de terminer la saison des vendanges - à l’exception des vins de glace, pour qui on attend encore la gelée - mais entre vous et moi… c’est toujours la saison du vin, amiright
 
Si vous considérez essayer cette recette, permettez-moi de vous référer au site de l’Université de Liège. Ils ont monté un dossier plutôt impressionnant sur l’Ouverture de cuisine de Lancelot de Casteau et se sont, eux aussi, attardés sur la recette de perdrix portugaise que vous pourrez trouver ici.


Voici ma version, adaptée de Lancelot de Casteau et de l’Université de Liège.

Perdrix en potage à la portugaise

Ingrédients :

  • 4 perdrix
  • 1 casseau - 8oz / 227g - de champignons (paris, café ou mélange sauvage au goût)
  • 1 citron
  • 12 grosses huîtres
  • 1 tasse de vin blanc
  • 1/3 T de beurre

Préparation :

  1. Cuire les perdrix dans un fond d’eau bouillante pendant 15 minutes (ajustez selon la grosseur du gibier)
  2. Pendant ce temps, laver, trancher et faire revenir les champignons dans un peu de beurre. Coupez le citron en tranche. Ouvrez les huitres, en prenant soin de conserver tout le liquide, et gardez au frais jusqu’à ce que vous les incorporiez à la recette.
  3. Lorsque les perdrix sont cuites, prenez une autre casserole et ajoutez-y le vin blanc, les champignons, le beurre, 8 huîtres et environ une demi-tasse du bouillon de cuisson des perdrix. Ajoutez-y les perdrix et déposez sur celles-ci les tranches de citron. Laissez étuver doucement pendant 15 minutes (ou jusqu’à ce que les perdrix soient cuites).
  4. À la toute fin de la cuisson, faire pocher les dernières huîtres afin de rehausser le goût du bouillon et pour la présentation
  5. Dressez les assiettes en nappant la perdrix de la sauce, que vous aurez laisser réduire un peu. (À laquelle vous pouvez ajouter un peu de crème et de moutarde de Dijon, pour une sauce plus onctueuse et goûteuse)


À votre santé!

Liens à consulter:

Équiterre - Pourquoi manger local?
Équiterre est une société qui incite citoyens, organisations et gouvernements à faire des choix écologiques, équitables et solidaires.

Bruxelles environnement - Manger local et de saison
Site complet dédié à l'alimentation locale et de saison à Bruxelles. Excellent exemple de projet de sensibilisation.

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