Lancelot de Casteau nous ouvre sa cuisine



On connaît peu de choses sur le personnage de Lancelot de Casteau, maître cuisinier de trois princes-évêques de Liège. Son réceptaire Ouverture de cuisine, publié en 1604, suscite pourtant beaucoup d’intérêt. Croyant avoir été perdu à jamais, l’ouvrage refait surface en 1958 et c’est maintenant la Bibliothèque royale de Belgique qui en possède la prétendue unique copie.

Le projet de cuisine historique a déjà fait l'étude de deux autres livres du 17e siècle. Pourquoi donc se lancer dans le pénible exercice à nouveau? Qu’est-ce qui fait la singularité de cet écrit, et pourquoi avoir choisi de l’explorer, alors qu’à première vue son contenu semble inférieur à Délices de la Campagne de Nicolas de Bonnefons (1654) et The English Housewife de Gervasse Markham (1615)? Ce n’est certes pas parce que nous avons développé un goût pour les recettes contenant de l’eau de rose! Bien au contraire...

Ouverture de cuisine, en plus d’être le premier livre de cuisine de la principauté de Liège à avoir été publié en français, est la seule œuvre connue à faire le lien - dans cette même langue - entre la cuisine médiévale et celle classique. Les Belges ont, en quelque façon, retrouvé le chaînon manquant de la gastronomie européenne après l’avoir eux-mêmes perdu pendant des siècles!

Comment s’observe donc cette dichotomie culinaire dans l’ouvrage de De Casteau? On y retrouve certes plusieurs éléments typiques à la cuisine médiévale, mais on y voit aussi une évolution vers celle de la renaissance. Un premier exemple peut déjà être observé à la préface alors que l’auteur s’adresse spécifiquement aux femmes. Pourtant, la grande cuisine était encore à l’époque une pratique réservée aux hommes.

Comme plusieurs Dames se mêlent volontiers de la cuisine, comme on en trouve, besognantes en  cuisine mieux qu'aucuns Cuisiniers, en plusieurs sortes & manières; Donc pour complaire aux Dames sera ici trouvé une petite ouverture pour savoir comment elles doivent ordonner leurs affaires (…)

Ensuite, quoique de Casteau propose l’option de cuisiner certaines recettes sur le charbon, il en inscris plus d’une qui nécessitent la cuisson au four, telles les tourtes et pâtés. Le four n’étant pas encore très accessible à ce temps, il était plus commun de trouver des recettes de ragoûts et potages, qui s’apprêtent mieux à la cuisson en marmite.

On ne peut pas dire de De Casteau qu’il innove grandement dans l’utilisation des assaisonnements, mais il propose rapidement une liste exhaustive d’herbes à cultiver pour la cuisine. L’utilisation de verjus, safran, gingembre et sucre est encore très fréquente, ainsi que l’ajout de fruits à la cuisson des viandes et poissons. Cependant, il innove en proposant fréquemment deux façons d’apprêter la même viande; l’une plus sucrée et l’autre plus salée, tel est le cas pour la perdrix et le gigot de mouton.

Les amandes y sont encore utilisées afin de couper l’acidité de certaines herbes fraîches et comme agent épaississant des ragoûts et des sauces, tout comme le pain et l’œuf, mais on y voit aussi de plus en plus la présence de crème. Le temps nous confirme que ce ne sera pas la dernière fois qu'on la verra combinée au vin blanc dans cette région!

Au moyen-âge, la pâte utilisée dans les recettes agissait souvent comme simple récipient pour la cuisson. Ce n’est pas le cas pour De Casteau, qui s'aventure même dans la confection de pâte feuilletée et sucrée, en plus de donner des indications sur la façon de bien en réussir la cuisson. Pas surprenant qu’il deviendra par la suite boulanger! Et cela sans même compter les maintes délicatesses sucrées telles les beignets, les canelines et le marsepain du recueil.

Enfin, l’attention particulière que porte De Casteau à l’esthétisme des plats en suggérant, par exemple, de colorer la gelée et le sucre pour la réalisation de pièces montées, ou de saupoudrer de la cannelle et d’ajouter une branche de romarin comme touche de finition, démontre une progression nette vers la cuisine plus raffinée des siècles à venir.

Comme les autres livres de l'époque, les recettes d'Ouverture de cuisine sont courtes et contiennent peu d’indications sur les quantités et les temps de cuisson. Les plats de légumes sont quasi inexistants, mais certains avancent que cette omission est volontaire, puisque la cuisson en est trop simple, donc acquise de tous. Peut-être est-ce aussi la raison pour laquelle on ne retrouve pas toutes les herbes fraîches premièrement listées par De Casteau dans ses recettes? Une autre observation à faire est la visible influence de la cuisine italienne tout au long du livre, mais aussi celle d'autres pays : Perdrix à la catalane/portugaise, Chapon en potage de Hongrie, pâté d’Angleterre/d’Espagne, lard d’Allemagne, gigot de mouton à la mode d’Irlande, etc. L’on dit du voyage qu’il forme la jeunesse, mais peut-être à t-il, dans ce cas, formé un cuisinier?



Voilà qui en est pour l'analyse du style de cuisine, mais qu’en est-il des plats typiques belges que l’on connaît de nos jours? Malheureusement, Ouverture de cuisine n’offre pas de recette de gaufres, de bière, ni de chocolat. Encore moins de frites, quoique certain croient que De Casteau aurait été l’un des premiers à apprêter la patate avec ses recettes de « tartoufle ». Le seul espoir d’une recette typiquement belge à avoir passé l’épreuve du temps semble donc résider dans celle de la tarte au riz.

Pour faire tourtes de riz



Prenez un petit plat de riz qui soit cuit, & bien épais, puis prenez trois œufs crus, quatre onces de beurre fondu, deux onces de sucre, un satin de cannelle, un peu d'eau de rose, & faites tourtes comme les autres.
Si un jour la vie m'amène à Liège, je me promets d'essayer la tarte au riz, mais… sans eau de rose!


À consulter:
DOSSIER / Histoire de recettes... liégeoises (Université de Liège)



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