La mélasse coule dans les veines de Boston... et dans ses rues


À l'heure du midi, le 15 janvier 1919, on entend dans les rues du North End de Boston un bruit ressemblant à une mitrailleuse. Certains admettent avoir senti un léger tremblement de terre sous leurs pieds (comme celui qu'on ressent lorsqu'un train passe tout près). Quelques secondes plus tard, un raz-de-marée de mélasse d'environ quinze pieds inonde Commercial Street à une vitesse estimée de 56 km/h. En tout, près de 8 700 000 litres de mélasse se retrouvent dans les rues de Boston à la suite de l'écroulement d'une citerne de la Purity Distilling Company. La vague détruit tout sur son passage et emporte avec elle hommes, femmes, enfants et animaux. Les chevaux paniquent lorsqu'ils ne peuvent se relever de l'inondation opaque. Certains se noient dans le sirop brun visqueux.


En tout, plus de 150 personnes se retrouvent blessées et 21 mortes suite au désastre. La remise en état des rues de la substance collante nécessite près de 300 travailleurs et dure quelques semaines. Selon certains reportages, l'eau du port demeure brune jusqu'à l'été. Pour plusieurs années, et même aujourd'hui (selon certains!), il y a encore une odeur de mélasse perceptible dans les rues du quartier lors de journées de canicule.

La mélasse avait pourtant laissé sa marque sur la ville du Massachusetts bien avant le Boston Molasses Disaster [1]. Les recettes associées à cette ville dans le Boston Cooking School Book de Fannie Farmer, publié plus de 20 ans auparavant, font preuve de sa place dans le folklore et les assiettes des Bostoniens.

Les origines des Boston Baked Beans et du Boston Brown Bread peuvent être retracées aux plats de fèves et au pain de maïs des Amérindiens, que les Pères pèlerins ont rencontré lors de l'établissement de la colonie de Plymouth en 1620.

La mélasse s'y est ajoutée plus tard au XVIIIe siècle avec le commerce triangulaire nécessaire à la production de rhum à Boston. Résidu du raffinage du sucre extrait de la canne à sucre, la mélasse arrive des Caraïbes pour la production de l'alcool. Le sirop foncé s'est ensuite retrouvé dans leurs assiettes et y est resté jusqu'au tournant du XXe siècle lorsque le sucre raffiné gagne de la popularité aux États-Unis.

Boston gagne le sobriquet 'Beantown' pour son affection aux fèves au lard telles que proposées par Fannie Farmer. La recette est très simple, mais demande quelques heures de préparation. Voici ma version adaptée (les ingrédients sont identiques, mais les mesures ont été modifiées):

Boston Baked Beans (fèves au lard à l'ancienne)

3 T haricots blancs secs
Un morceau de lard salé (250g ou 1/2 lbs) avec incisions à tous les demi-pouces
1 T de mélasse
2 c. à table de cassonade
1 c. à thé de moutarde sèche (Selon Fannie Farmer, pour aider à la "digestion")
2 c. à thé de sel

1. Couvrir les haricots d'eau et faire tremper pendant une nuit. Rincer et égoutter.
2. Dans une casserole, couvrir les haricots d'eau et faire mijoter pour 2 heures (ou jusqu'à ce que la peau des fèves se soulève lorsque vous soufflez dessus).
3. Égoutter, mais réserver l'eau.
4. Préchauffer le four à 250°F.
5. Dans une cocotte, placer les haricots et enterrer le morceau de lard salé juste au-dessus des bines.
6. Faire bouillir une tasse de l'eau que vous avez mise de côté et y ajouter la mélasse, la cassonade, la moutarde sèche et le sel.
7. Verser le liquide dans la cocotte et ajouter assez d'eau pour que tous les haricots soient couverts
8. Couvrir et mettre au four pour 6 à 7 heures, ou jusqu'à ce que les haricots soient tendres. Assurez-vous d'ajouter de l'eau chaude si vous le jugez nécessaire.
9. Enlever le gras du lard salé et servir.

À servir, comme le faisait ma mère, avec un petit pain beurré à la mélasse OU le pain suivant, recommandé par Fannie Farmer:



Boston Brown Bread (pain brun façon Boston)

1/2 T farine de seigle
1/2 T farine (ou semoule) de maïs
1/2 T farine de blé entier
1 c. à thé de bicarbonate de soude
1/2 c. à thé de sel
Presque une 1/2 T de mélasse
Presque une T de babeurre

1. Mélanger les farines, le bicarbonate de soude et le sel.
2. Ajouter la mélasse et le babeurre et bien mélanger.
3. Remplir un moule à gâteau graissé (ou une boîte de conserve) avec le mélange, mais ne pas dépasser le 2/3 du contenant.
4. Enrober le moule de papier d'aluminium pour bien le sceller et placer sur une grille en métal dans une grande casserole.
5. Verser de l'eau bouillante dans la casserole jusqu'à ce que l'eau arrive à la moitié du moule.
6. Recouvrir et mijoter pour 3 heures.
7. Retirer le moule de l'eau, enlever le papier aluminium et placer au four, à 300°F, pour 15 minutes.
8. Servir avec un peu de beurre et un bol de bines!





[1] Voir Stephen Puleo, Dark Tide: The Great Molasses Flood of 1919 (2003) pour plus de détails au sujet de l'incident et la lutte dans la court pour identifier la cause et la responsabilité du désastre.

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