La Cuisine Créole À L'Usage Des Petits Ménages, par Célestine Eustis

"Chaqu'n connain ça qua pé bouilli dans so chaudière."



Cooking In Old Créole Days.
La Cuisine Créole À L'Usage Des Petits Ménages.
Par Célestine Eustis, introduction par S. Weir Mitchell.
New York: R. H. Russell, 1904

Célestine Eustis ouvre son livre La cuisine Créole à l’usage des petits ménages sur les mots suivants:
« Si ce petit ouvrage peut être utile à mes chers neveux et chères nièces, j'aurais la satisfaction de savoir que mon temps n'a pas été perdu… ».
Cette dédicace prend tout son sens lorsque l’on apprend qu’après la mort de son frère, Eustis fut nommée gardienne des enfants de celui-ci.

Provenant d’un milieu fortuné et notoire, elle a passé la grande partie de sa vie en France et en Caroline du Sud. Il est difficile de croire que cette noble dame, qui vécut dans l’élégance et l’abondance, fut aussi celle qui s’exerça devant les fourneaux. Eustis ne s’approprie pas ce titre non plus, nous prévenant que son ouvrage n’en est pas un culinaire, mais plutôt un recueil de plats appris en « furetant dans de vieilles recettes et en causant avec les vieilles commères ». Le tout; un hommage à son héritage créole français/néo-orléanais, une nostalgie pour la richesse du « Vieux Sud », et une réponse à ses amis qui lui en faisaient si tant demande:
« Une autre élégante, m'a avoué qu'elle se mourait d'envie de manger du riz sec, comme les créoles seules savent le cuire. C'eût été fâcheux de la laisser mourir de faim dans son beau Palais ».
La Cuisine Créole À L'Usage Des Petits Ménages est divisé en deux parties, la première en anglais et la seconde en français. Le côté anglais propose un grand nombre de recettes et d’astuces à l'intention des ménagères, tandis que le français reprend principalement le contenu déjà proposé, avec des différences dans la traduction qui varient de minimes à totales.



En plus des recettes, astuces et anecdotes, le livre contient des chants créoles illustrés qu’Eustis décrit comme « le piment de la sauce » et la façon dont les Créoles-Louisianais ont d’exprimer leur satisfaction après un travail bien accompli. À ce sujet, S. Weir Mitchell - qui signe la préface anglaise - va même jusqu’à proposer que la nécessité qu’ont les cuisiniers de préparer les plats créoles en entonnant les bons hymnes relève du domaine des beaux-arts. 

La représentation visuelle des chants créoles seraient maintenant considérées racistes, comme plusieurs autres éléments retrouvés dans cet ouvrage.




C'est moins gaie que l'image le laisse entendre...Et certainement moins gaie que cette version!


Est-ce que les éléments susmentionnés suffisent à authentifier ce livre comme créole? Qu’entend-on par « cuisine créole », au juste? Premièrement, il faut s’assurer de ne pas confondre Créole et Cajun. Le nom « Créole » décrit la génération née à la suite de la colonisation française de la Nouvelle-Orléans. Au 18e siècle, cette population était composée des descendants de la haute société française et espagnole. Avec les années, le terme s’élargit afin d’englober les descendants africains nés en Louisiane. On distingue les deux groupes créoles comme Créoles-Français et Créoles-Louisianais. Le terme « Cajun », pour sa part, tire son origine du mot « Acadien » désignant les colons français établis en Acadie. Les Cajuns comprennent entre autres les descendants des Acadiens ayant migré vers les terres marécageuses de la Louisiane, maintenant connue comme Acadiana, après la conquête britannique de l'Acadie qui mena à la Déportation. [1]

Pour ce qui en est de la cuisine de ces deux groupes distincts, l’auteur Peter S. Feibleman offre - dans le livre American cooking : Créole and Acadian (1971) - la désambiguïsation suivante : la cuisine créole est d’influence principalement française et espagnole et aspire à la grande cuisine avec de délicats mélanges, des combinaisons subtiles et des sauces en accompagnement; la cuisine acadienne/cadienne est une nourriture paysanne, avec du mordant, bien épicée et généralement mijotée dans une seule marmite. L’office du tourisme de la Louisiane résume le tout par : Les Créoles cuisinent avec de la tomate, tandis que les vrais Cadjins s’en privent!

Basé sur ces deux théories, La Cuisine Créole À L'Usage Des Petits Ménages se range définitivement du côté de la cuisine créole. Les recettes sont assez complexes et l’auteure prend généralement le soin d’inclure des notes sur la présentation de ceux-ci. Plusieurs d’entre elles proviennent carrément de la cuisine française (Blanquette de Veau, Sauce béarnaise, etc.) et d’autres sont d’inspiration européenne (Codfish à la l’Espagnole, Jumballaya - A Spanish Creole dish, Eggs - Portuguese style, etc.). Séparant la section française de l’anglais, on trouve un exemple de menu pour un « petit » dîner créole, ayant été servi aux délégués du New Orleans Press Club, qui démontre qu’il n’y avait rien de paysan à cette cuisine. Pour clore l’argument, une section dédiée à la préparation des tomates occupe pluuuuusieurs pages du livre.

Finalement, comment pourrait-on parler de cuisine créole sans parler du « roux »? Il est maintenant dit, très généralement, du roux créole qu’il est fait de farine et du beurre, contrairement au roux cajun qui se fait avec de l’huile (anciennement du gras animal). Le second permet une cuisson à plus haute température, résultant en un roux plus foncé - le "brick roux". À l’époque, les créoles avaient plus facilement accès à des produits exotiques et raffinés, ce qui expliquerait cette différence. Dans son livre, Eustis opte pourtant pour le saindoux. Voici la recette qu’elle propose dès l’introduction:
La base de la cuisine créole est le roux. Il faut s'appliquer particulièrement à bien le faire ; autrement vos plats seraient fadasses et trop gras. En voici à peu près la recette ; mais la pratique seule en donnera l'expérience. Le goût en est le guide pour l'assaisonnement c'est là qu'est le talent de l'artiste, comme le sentiment de la poésie, de la musique, de la peinture, autrement dit, le génie.
Heureusement, on peut trouver des explications plus précises dans les recettes. Voici celle incluse dans le Gumbo Filé:
Mettez dans une casserole une cuillerée de saindoux bien frais et une de farine laissez-le roussir un brun doré, puis tournez toujours jusqu'à ce que votre roux devienne un brun doré.
Sommes toutes, ce livre comblera vos envies de cuisine créole. Du gombo au jambalaya, en passant par les calas et le fromage à la crème, sans oublier la soupe à la tortue et la bisque d’écrevisses; plusieurs des grands classiques qui ont surmonté l’épreuve du temps s’y retrouvent. Mais, si vous me demander mon avis, il n’a pas meilleure façon d’apprendre à cuisiner la nourriture « du Sud » que dans la cuisine d’un de ses habitants. Et, de ce que j’en sais, il n’existe pas une recette de gombo meilleure qu’une autre. Non… il y en a des centaines!


[1] Pour des définitions plus élaborées des termes « Créole » et « Cajun », voir Carl A. Brasseaux, French, Cajun, Creole, Houme: A Primer on Francophone Louisiana (Louisiana State University Press, 2005) et Maurice Basque, « Acadiens, Cadiens et Cajuns: identités communes ou distinctes? », dans Ursula Mathis-Moser et Günter Bischof (dirs.), Acadiens et Cajuns. Politique et culture de minorités francophones en Amérique du Nord (Innsbruk university press, 2000), pp. 27-33.

2 comments :

  1. Pardon, je ne me souviens pas beaucoup de français.

    Au siècle dernier (approximative) de la division entre Cajun et Creole a diminué. Ma famille fait Cajun gumbo avec venaison avec le roux sombre de saindoux, sans tomates, mais gumbo avec les fruits de mer avec le roux pâle et avec des tomates. Ils ont préparé ces aliments comme ça depuis que mes arriere-grand-parents. Les différences ne sont actuellement pas significatif de Cajun et Creoles dans la plus grande partie de la Louisiane.

    Merci d'avoir écrit sur ce livre!

    Je espère que ce est lisible!

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    1. Super intéressant d'avoir un point de vue "local" et, oui, bien lisible! J'avoue que les livres se contredisent beaucoup sur le sujet et que, de nos jours, c'est beaucoup plus nuancé. Merci pour cette précision!

      J'ai bien hâte d'avoir l'occasion de vivre l'expérience authentique par moi-même ;)

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