Mo laimm le Gumbo et le zarico!




Je ne sais pas comment il est possible, qu’un siècle passé, Célestine Eustis ait pu écrit un livre de recettes qui m’interpellerait autant, un siècle plus tard. Sérieux, La Cuisine Créole À L'Usage Des Petits Ménages - outre ses propos racistes - a vraiment tout pour me plaire. Déjà c’était gagné, sachant que le livre parle de la cuisine de mes cousins créoles, mais en plus il est bilingue, a des dessins ET de la musique. DUDE! 

Nan mais tsé!

De tout ça, c’est vraiment le duo musique-bouffe qui vient me chercher. On dit que les goûts, ça ne se discute pas, mais de ça, je pourrais vous en parler des lunes durant. Je trouve absolument alléchant que l’auteure ait choisi d’intégrer des partitions de musique en justifiant qu’elles sont « le piment de la sauce ». Parce que pour moi, c’est exactement ça. Je n'ouvre pas un rond de poêle, sans ouvrir la radio (oui, la RADIO). Tout comme je ne reçois jamais à souper sans trame sonore. Et si je mange seule, il ne m'est pas rare de trouver compagnie dans la Musique pour les Soupers du Roy de Radio-Classique Montréal (I know...).

Décidément, je ne suis pas la seule à y voir une corrélation. Je vous avouerai m’être perdue dans les internets en faisant des recherches sur le rapprochement entre la nourriture et la musique. Il y a tellement de choses intéressantes qui s’observent, se disent et se font sur le sujet, que je n’me sens pas à la hauteur de vous proposer du nouveau contenu. Je vais, cependant, vous partager mes trouvailles dans une liste de liens à la fin de cet article. Pour le reste, je m’en tiens à vous parler de la recette d’Eustis que j’ai choisi de cuisiner.

Je n’ai pas eu (ou pas réussi) à me rendre bien loin dans le livre pour trouver ce que j’allais préparer. Je tenais à faire quelque chose qu’on associe toujours à la cuisine créole. Pour moi, le gumbo s’imposait. N’ayant pas encore trouvé d’endroit où me procurer de filé, une herbe composée de feuilles de sassafras moulues et l’agent classique pour épaissir le gumbo, je me suis tournée vers le Okra Gumbo, aussi traduit comme Gombo Fevis dans la section française. 

Je vous transcris la recette, mais vous apprendrez vite qu’en cuisine cajun/créole (et acadienne...), on suit son inspiration, les saisons, le contenu de son frigo … mais pas trop les recettes! Ne voulant pas faire déshonneur aux traditions, j’ai suivi le gré du vent.

OKRA GUMBO

Put into a saucepan a spoonful of pure lard and one of flour. Stir it well until it is of a light brown. Chop an onion into small pieces and throw them in. Cut up a fat capon or chicken into small pieces and put it into the sauce- pan with the flour and lard. Stir it all the while until the chicken is nearly done. When the whole is well browned, add a slice of ham cut up small. Throw in two or three pods of red pepper, and salt to your taste. Then add aquart of boiling water, and leave it on the fire for two hours and a half. During that time you take either a can of okra or the fresh okra, and chop it up a bit. Put it in a saucepan with a little water and let it simmer a quarter of an hour, stirring it all the time. Then add to it either six fresh tomatoes, or half a can of tomatoes, and let it cook on a slow fire for an hour, uncovered. When your gumbo has been on the fire the two hours and a half, you take it off to cool, and skim all the grease off. Then you put it back in the saucepan and add your okra and tomatoes and let it simmer slowly for an hour or until the okra is thoroughly cooked. Serve hot, and eat it with dry rice served in a separate dish. - Mme. Eustis, Mère.

Comme le disent si bien les Cajuns, « first, you make a roux ». Plutôt que d'en faire un petit comme le suggère Eustis (Mère), j’ai préféré y aller d’une pleine tasse d’huile végétale et de farine. Le roux se conserve très bien au congélateur ou au frigo et il peut prendre un temps considérable à faire - pas moins d’une heure dans mon cas pour un roux brique - c'est donc plus efficace d'en faire en grande quantité. 

Pour faire un roux: Mélanger la farine et l'huile végétale et faire chauffer à basse température en remuant constamment, jusqu'à couleur désirée. Si le roux brûle, il faut recommencer du début. Attention de ne pas faire d'éclaboussures en brassant ou en transvidant le roux. Le mélange est brûlant!


Après avoir terminé et mis de côté le roux, j’ai découpé un poulet en 12 morceaux, que j’ai fait brunir dans de la graisse de canard (that’s right!) pour ensuite aussi mettre de côté. 


Dans la même marmite (en fonte svp!) ayant servi à cuire le poulet, j’ai fait revenir la Sainte-Trinité de la cuisine créole: oignon, poivron vert, céleri. Une fois les légumes légèrement dorés, j’ai déglacé avec un peu (trop) de bouillon de poulet. Puis, j’ai ajouté le poulet, une tranche de jambon bien épaisse coupée en cubes, une demi-saucisse chorizo de dinde coupée en rondelles, une bonne dose de roux, du piment broyé et du sel. J'ai ensuite laissé mijoter tout ça pour 2,5 heures.



Entre-temps, j’ai mis l’okra à mijoter séparément dans un peu (vraiment trop) d’eau pour 15 minutes. J’y ai ajouté six tomates pelées et coupées en cubes et j’ai laissé le tout sur le rond à feu doux pour une heure.


Après avoir cuit le poulet et les autres ingrédients pendant le temps requis, j'y ai transvidé l’okra et les tomates, puis laissé mijoter pour une demi-heure additionnelle. Une fois bien cuit, j’ai ajusté l’assaisonnement de mon gumbo et je l’ai servi avec du riz - comme suggéré.


Comme vous pouvez voir, je me suis éloignée de la recette proposée par Eustis, mais la base s'y trouve quand même. J’y suis allée selon mes préférences et elles m’ont bien servi. Ceci dit, je me suis permis une liberté qui m'a fait perdre des points d'authenticité - j'ai ajouté trop de bouillon et d'eau à mes marmites. Pourtant, Eustis avait été claire sur le sujet dans son introduction: 
"La bouillotte est aussi une ennemie fatale de la bonne cuisine; il faut s'en méfier. Un général russe disait que l'eau était si désagréable dans les bottes, qu'est-ce que ça devait être dans l'estomac !"
Mais ça va. J'ai toute ma vie pour perfectionner MA recette de Gumbo. Entre-temps, mes amis, laissons les bons temps rouler!
















BONUS: Infographie tout à fait géniale pour vous aider à faire votre chemin dans la préparation d'un gumbo

Crédit: GOOD Worldwide Inc

RE-BONUS: Des liens super intéressants/divertissants qui parlent de bouffe et de musique

Un article sur l'effet que peuvent avoir les différentes fréquences sur notre perception du goût (et qui pointe vers plusieurs recherches sur le sujet).

Un livre de recettes avec accompagnement musical. Les recettes de chefs y sont mises en musique, puis chantées mot pour mot.

Un magazine qui parle de bouffe, de musique, de musique et de bouffe. Avec de bien belles images.

Un blogue, mais surtout des podcasts, où deux animateurs à la fois mélomanes et gastronomes s'entretiennent avec des musiciens au sujet de la bouffe et avec des chefs à propos de la musique. 

Un blogue qui fait voyager à travers les sons, les saveurs et les continents. Turnable Kitchen offre aussi un service de livraison mensuel d'un colis qui contient un vinyle en édition limitée spécifiquement conçu pour accompagner des recettes et ingrédients séchés qui se trouvent aussi dans la boîte. NEAT!

Le plus récent vidéoclip de Blur, dans lequel vous pourrez aussi apprendre à faire de la crème glacée.

Compilation Buzzfeed de livres de recettes ayant été publiés par des musiciens. Ils ont tous en commun de très mauvais jeux de mots.

Buzzfeed - 15 Recipes Created By Your Favorite Musicians
Cette fois-ci, Buzzfeed nous pointe vers les recettes mêmes de musiciens bien connus. Rolling Stone's Hot Dogs on the Rock, anyone?

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